Embora pareça que a rastreabilidade apenas diz respeito ao Sector da Indústria, esta torna-se muito importante para a restauração, pois é necessário saber escolher os fornecedores. 

A globalização, a diversificação da cadeia alimentar, os avanços tecnológicos e as alterações dos hábitos e exigências dos consumidores, têm vindo a determinar novas estratégias no sector alimentar, principalmente em termos de gestão da qualidade, segurança dos produtos e transparência na informação, para reduzir os estragos causados pelo período conturbado, resultante das crises alimentares que se fizeram sentir, e repor a confiança dos consumidores.

Rastreabilidade na União Europeia

Actualmente, a União Europeia é o maior importador/exportador mundial de alimentos e bebidas. Daí que, vários passos têm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos, sistemas e procedimentos que, de uma forma eficiente, possam conferir a segurança e a confiança dos consumidores.

O Livro Branco da União Europeia sobre a Segurança Alimentar avança propostas que "transformarão a política alimentar da União Europeia num instrumento prospectivo, dinâmico, corrente e completo, permitindo assegurar um elevado nível de protecção da saúde humana e dos consumidores".

Uma política alimentar eficaz requer a rastreabilidade dos alimentos destinados aos humanos e aos animais, bem como aos seus ingredientes, o que significa que todas as empresas do sector da alimentação, animal e humana, têm que dispor de sistemas que permitam identificar:

- os seus fornecedores de géneros alimentícios;

- os fornecedores dos alimentos para animais;

- os fornecedores dos animais produtores de géneros alimentícios;

- as empresas às quais elas forneceram este tipo de produtos.

O objectivo global da legislação da União Europeia, no que se refere à rastreabilidade dos produtos, deve ser o de assegurar que seja possível situar ou realizar a traçabilidade de um lote de produtos e a sua história ao longo de toda a cadeia de produção. Isto deve ser feito impondo obrigações a cada operador do sector agro-alimentar, a fim de poder localizar o lote de produtos no seio da ou das etapas da cadeia alimentar em que está implicado.

A Rastreabilidade é a capacidade de reencontrar o histórico e a localização daquilo que é objecto de um exame:

- na origem das matérias-primas e dos seus componentes;

- no histórico do processo de transformação;

- na distribuição e localização do produto após a sua entrega.

As exigências legais, em matéria de rastreabilidade, devem limitar-se àquelas que são necessárias à protecção da saúde pública, tal qual o define a legislação alimentar em geral ou quaisquer outras exigências legais.

Os princípios da rastreabilidade devem ser simples e eficazes para poderem ser respeitados por todos os operadores da cadeia alimentar.

A obrigação da rastreabilidade deve, para cada operador da cadeia alimentar, assentar na responsabilidade de registar e arquivar as informações apropriadas nesta matéria. A rastreabilidade é uma exigência fundamental de todos os sistemas de gestão da qualidade, que necessitam de procedimentos suportados por documentos justificativos, visando a identificação do produto, após a compra de matérias-primas, desde o início do processo de fabricação até à sua expedição, passando por todo o processo de produção.

É preciso ter um conhecimento sólido de toda a cadeia alimentar, a fim de identificar os "pontos críticos de controlo" ao longo da referida cadeia e a partir daí os controlos apropriados. Só por si, a rastreabilidade não melhora a segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, mas estabelece a transparência necessária às medidas de controlo eficazes.

Sendo a rastreabilidade uma medida preventiva que visa permitir procedimentos de recolha de produto do mercado, sempre que necessário, por razões de segurança alimentar, deve por isso mesmo incluir um seguimento interno nas cadeias de aprovisionamento das próprias empresas agro-alimentares, isto é desde a recepção das matérias-primas até aos produtos terminados.

O princípio da rastreabilidade requer que seja possível, para todas as unidades de consumo:

- Identificar a fábrica e o fabricante;

- Fazer o histórico de todos os produtos relevantes e relatórios de qualidade;

- Identificar o fornecedor de todas as matérias-primas utilizadas nos seus processos de produção;

- Traçar ou localizar todas as unidades que constituem um lote, ao longo de toda a cadeia de distribuição.

Desta forma, a rastreabilidade deverá funcionar como forma de responsabilização social de fornecedores, distribuidores e consumidores e os instrumentos da rastreabilidade podem garantir a segurança do produto, através da identificação, do registo e da rotulagem. Para tal, normas internacionalmente aceites, como o Sistema EAN-UCC, podem servir para a identificação dos produtos e para a comunicação entre os intervenientes da cadeia.

Chave para a rastreabilidade

Assim, a chave para a rastreabilidade é a identificação do lote, a qual é conseguida através do Sistema EAN-UCC. À parte disto, os registos da fábrica e do armazém devem ser estruturados de forma a permitir uma rápida recolha de informação e a identificação do cliente para todas as mercadorias entregues.

Deverá ser estritamente efectuado o seguimento de todas as paletes completas na cadeia de distribuição até à mudança de propriedade e devem ser feitos todos os esforços de forma a alargar a rastreabilidade na distribuição, até ao nível das lojas. Quando tal se aplicar, cada palete carregada é uma unidade chave de seguimento que deve ser identificável em qualquer momento e em qualquer ponto da cadeia de abastecimento. Isto significa que todas as paletes devem ser identificadas e etiquetadas imediatamente após a paletização.

Embora pareça que a rastreabilidade apenas diz respeito ao Sector da Indústria, esse facto não é, de todo, verdade. Ao nível do Sector da Restauração e Bebidas, temos que saber escolher, e conhecer, os nossos fornecedores. Em muitos casos, para a rastreabilidade a montante, devemos contar com fornecedores de confiança. Assim, uma forte relação de confiança, com um reduzido número de fornecedores, é uma necessidade absoluta, tanto mais forte quanto maior o risco de algumas matérias-primas ou ingredientes.

Texto de Marta Gonçalves, do Gabinete Técnico Alimentar da ARESP