Os cereais podem ser atacados por fungos, insectos, aves e roedores, enquanto que a maioria das especiarias e ervas aromáticas podem ser contaminadas com as excreções dos roedores e das aves. Conheça estes e outros perigos através deste artigo do Gabinete Técnico Alimentar da ARESP.

Cereais e produtos farináceos

Os cereais são a principal fonte de energia alimentar a nível mundial. Fornecem uma elevada quantidade das proteínas diárias necessárias à maioria da população mundial, que normalmente é completada com feijão ou frutos secos. Como os cereais têm um baixo teor de humidade sofrem apenas o ataque dos fungos. No entanto, são muito sensíveis ao ataque de insectos, aves e roedores além dos dejectos dos animais.

Quando os cereais são transformados em farinha, alimentos cozidos, pasta ou alimentos para consumir ao pequeno-almoço, o seu valor económico sofre um enorme aumento, por esta razão são sujeitos a uma inspecção e controlo mais minuciosos para garantir que este valor adicional não é perdido.

É de referir que a carga microbiana nos produtos processados termicamente é mais baixa, excepto se os microrganismos forem introduzidos com outros ingredientes, como quando se adicionam ovos nas massas.

No fabrico da pasta não existe um processo de cozedura, por isso os microrganismos tendem a aumentar rapidamente durante a mistura. Todavia, a fervura utilizada para cozinhar a pasta destrói a maioria dos microrganismos, e como esta é consumida pouco depois de ser cozinhada, não existe perigo. Já as saladas de pasta são mais perigosas, devido aos molhos que são utilizados, nomeadamente quando os molhos não têm vinagre ou ácidos suficientes para limitar o desenvolvimento microbiano.

A Salmonella pode sobreviver na pasta seca durante meses. Não se deve misturar pasta com alimentos húmidos sem os cozinhar primeiro. Ninguém deve ter o hábito de mastigar pasta seca.

A pasta fresca é responsável por outro tipo de problema, pois normalmente é feita por pequenos operadores que, na sua maioria, não possuem grandes níveis de higiene. O facto de a pasta acabada de fazer não estar seca, associada à falta de higiene, torna-se um óptimo meio para o desenvolvimento de bactérias.

Os bolos com creme, ou com recheio de natas, são grandes causadores de doenças alimentares, pois, estes recheios, são meios excelentes para o desenvolvimento de todo o tipo de microrganismos.

Ervas e especiarias

A maioria das especiarias e das ervas comercializadas crescem e secam ao ar livre, fazendo com que as aves e os roedores consigam depositar as suas excreções directamente nestes produtos. Estes produtos ficam também contaminados por partículas finas de pós trazidas pelo vento.

Apesar de alojarem uma elevada carga de esporos, as ervas e especiarias não são substâncias propícias ao desenvolvimento activo de microrganismos, pois são secos. Contudo, se estes ingredientes forem incluídos em alimentos com alto teor de humidade, como os molhos ou a carne, os esporos germinam rapidamente, contaminando os produtos finais.

Maionese e molhos de saladas

Estes produtos contêm ingredientes potencialmente contaminados, como os ovos e as especiarias, mas não constituem, em geral, um problema de maior, devido ao seu elevado teor de acidez proveniente do vinagre ou do sumo de limão.

Contudo, a maionese mal confeccionada e acondicionada pode provocar intoxicações alimentares graves, já que se este produto não tiver um teor de acidez suficiente, a probabilidade de desenvolvimento de microrganismos e consequente intoxicação alimentar são reais.

A maionese caseira, acabada de fazer, apresenta um problema específico pois não se consegue controlar o teor de acidez e o produto final é normalmente consumido antes do ácido ter tempo para destruir os patogénicos. É de salientar que não se devem utilizar ovos frescos no seu processo de fabrico.

Texto de Susana Silva,
Responsável pelo Gabinete Técnico Alimentar da ARESP